Qué comer en Bolonia: ragù, mortadela y las verdaderas tagliatelle
En un cajón de la Cámara de Comercio de Bolonia hay un fideo de oro. Es una tagliatella fundida en oro, y está ahí porque en 1972 la ciudad decidió que el ancho de una tagliatella cocida tenía que ser oficial: 8 milímetros, que es exactamente 1/12.270 de la altura de la Torre degli Asinelli. Diez años después, el 17 de octubre de 1982, la Accademia Italiana della Cucina depositó en el mismo edificio la receta "oficial" del ragù. Es una ciudad que se toma el almuerzo tan en serio como un escribano se toma un contrato.
Los italianos le dicen a Bolonia la Grassa, "la gorda", y se lo ganó. Pero antes de sentarte a la mesa, lo primero que tenés que saber es lo que no vas a encontrar.
En Bolonia no existen los spaghetti a la boloñesa
Pedile a un mozo unos spaghetti alla bolognese y vas a recibir una sonrisa educada. El plato que conquistó el mundo no aparece en las cartas locales. Acá la salsa de carne se llama ragù, se cocina despacio durante horas y va con tagliatelle, pasta fresca al huevo, ancha y porosa para que la salsa se agarre. Los spaghetti son pasta seca del sur, demasiado finos y resbaladizos para una salsa tan pesada.
La receta registrada tampoco es lo que la mayoría imagina. Es casi todo carne (vaca y panceta), un soffritto de zanahoria, apio y cebolla, vino blanco, leche y apenas un poco de tomate. Queda marrón y untuosa, no roja y aguada. Cada familia jura que su versión es la verdadera, y esa discusión es parte de la gracia.
Dónde más aparece el ragù: en las lasagne verdi alla bolognese, pasta verde de espinaca en capas con ragù y bechamel. Si en Bolonia vas a comer solo dos platos, que sean este y las tagliatelle.
Tortellini in brodo: el ombligo de Venus
El segundo plato sagrado son los tortellini, anillitos de pasta rellenos de lomo de cerdo, jamón crudo, mortadela, Parmigiano, huevo y nuez moscada. La leyenda dice que un posadero de Castelfranco Emilia espió a Venus dormida en su posada y les dio la forma de su ombligo. La Dotta Confraternita del Tortellino depositó su propia receta oficial en 1974.
La forma tradicional de comerlos es in brodo, flotando en un caldo claro de capón o de carne. Así los comen las familias boloñesas en Navidad, y así los sirve una buena osteria todo el año. En los menús turísticos vas a ver tortellini alla panna (con crema): para los locales es un delito. Buscá también los tortelloni, los primos grandes rellenos de ricota y hierbas, que suelen venir con manteca y salvia.
Mortadela, no fiambre cualquiera
El embutido rosado que los estadounidenses convirtieron en "baloney" es la Mortadella Bologna IGP, una emulsión fina de cerdo con cubos de grasa y a veces pistachos. Acá la cortan finísima, la comen sola, en cubitos con el aperitivo o adentro de una crescentina caliente. En un buen almacén te dejan probar antes de comprar. Pedí un etto (100 gramos) y te alcanza para dos.
El Quadrilatero: la despensa medieval de Bolonia
Al este de Piazza Maggiore, una grilla de callecitas angostas vende comida desde la Edad Media. El Quadrilatero todavía conserva los nombres de sus viejos gremios: Via Pescherie Vecchie (los antiguos pescaderos), Via Drapperie (los vendedores de telas), Via Clavature (los cerrajeros), Via degli Orefici (los orfebres).
Qué hacer ahí:
- Caminá Via Pescherie Vecchie a la mañana, cuando están armando los puestos de fruta y las pescaderías ya abrieron.
- Entrá a una salumeria histórica, como Tamburini o Simoni, donde cuelgan del techo jamones enteros y mortadelas gigantes. Pedí una tabla para degustar y una copa de vino.
- Mirá por las vidrieras de las fábricas de pasta, donde las sfogline estiran la masa a mano con un palote larguísimo.
- Sentate en la Osteria del Sole, en Vicolo Ranocchi, abierta desde el siglo XV. Solo sirve vino: la comida la llevás vos, comprada en los puestos de alrededor. Es el almuerzo más boloñés que vas a tener.
El Quadrilatero se llena muchísimo cerca del mediodía y los sábados. Llegá antes de las 10 para verlo funcionando en vez de posando.
Mercato delle Erbe y las osterias
Diez minutos al oeste, sobre Via Ugo Bassi, el Mercato delle Erbe es el mercado cubierto donde compran los boloñeses de verdad: frutas, verduras, quesos y carnicerías de día, y pequeños restaurantes y bares de vinos que siguen llenos a la noche. Los horarios cambian según el puesto y en general cierra los domingos, así que chequealo antes de ir.
Para comer sentado, buscá la palabra osteria o trattoria y una carta corta escrita a mano. Contá con pagar alrededor de 12 a 16 € por un plato de tagliatelle al ragù en el centro, algo menos en la zona universitaria o fuera de las murallas. Otros platos que valen la pena: gramigna alla salsiccia (pasta corta y rizada con salchicha), cotoletta alla bolognese (milanesa de ternera con jamón crudo y Parmigiano derretido) y friggione (cebolla y tomate cocidos a fuego lento).
El aperitivo a la boloñesa
Entre las 18 y las 20 la ciudad se muda a los bares. Pedí una copa de Pignoletto, el blanco espumante local, o un Lambrusco, el tinto seco y burbujeante de la vecina Módena. Muchos bares te traen algo para picar con la bebida, y algunos arman un buffet entero. La versión más local es una tabla de fiambres con crescentine (bollitos de masa frita, también llamados gnocco fritto) o tigelle, panes chiquitos y redondos que rellenás con pesto de grasa de cerdo y Parmigiano.
Buenas zonas para el aperitivo: Via del Pratello, las calles alrededor de Piazza Santo Stefano y, obvio, el mismo Quadrilatero.
Comer bajo los pórticos
Podés recorrer Bolonia comiendo sin mojarte nunca. La ciudad tiene unos 62 kilómetros de pórticos, alrededor de 40 en el centro histórico, y en 2021 la UNESCO los sumó a la lista de Patrimonio Mundial. El más largo sube 3,8 kilómetros y 666 arcos hasta el Santuario de San Luca: ideal para bajar el almuerzo antes de la cena.
Lo que no vas a poder hacer por ahora es subir a la Torre degli Asinelli. Las Dos Torres están cerradas desde fines de 2023, después de que el monitoreo mostrara que la inclinada Garisenda estaba en riesgo. Las obras de consolidación van a seguir por lo menos hasta 2028, y la ciudad todavía no fijó fecha de reapertura para la Asinelli. Si querés una vista desde arriba, las alternativas son la terraza de la Torre dell'Orologio, en el Palazzo d'Accursio sobre Piazza Maggiore, y la colina de San Luca. Verificá los horarios antes del viaje, porque cambian seguido.
Escapadas para comer: Módena, Parma y Rávena
Bolonia es un nudo ferroviario, y las capitales gastronómicas de Emilia quedan a minutos.
- Módena (20 a 40 minutos en tren): la cuna del verdadero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, añejado como mínimo 12 años en barricas de madera. Muchas acetaie (los altillos familiares donde se añeja) ofrecen degustaciones; reservá antes. Módena tiene además un mercado cubierto buenísimo, el Mercato Albinelli.
- Queserías de Parmigiano Reggiano: el queso se hace temprano a la mañana, así que la mayoría de las visitas arrancan a las 8 o 9. Vas a necesitar auto o un tour organizado, porque están en el campo entre Módena, Reggio Emilia y Parma.
- Parma (alrededor de 1 hora en tren regional): tierra del Prosciutto di Parma. Las fábricas de jamón están en Langhirano, en las colinas al sur de la ciudad.
- Rávena (alrededor de 1 hora y 10 minutos en tren): acá la cosa es menos comida y más oro. Tiene los mosaicos bizantinos más espectaculares de Europa, y entre basílica y basílica te comés una piadina (el pan chato de la Romaña).
Cuántos días quedarte
Dos días completos en Bolonia alcanzan para comer los clásicos, recorrer el Quadrilatero y subir a San Luca. Sumá un tercero para Módena o Rávena. Bolonia también es una base cómoda: está a unos 35 minutos de Florencia en tren de alta velocidad y a alrededor de 1 hora y media de Venecia y de Milán.
Recorré Bolonia con Trevurs
Entre comida y comida, dejá que la ciudad te cuente su historia. Trevurs tiene un audiotour gratis y autoguiado, "Bolonia: la universidad más antigua de Occidente y la ciudad que registró su ragù", que te lleva del viejo teatro anatómico de la universidad a Piazza Maggiore, pasando por el mercado de los gremios y la tagliatella de oro, y termina bajo los pórticos y las torres inclinadas.
Si hacés la escapada a Rávena, descargate "Rávena: la ciudad que fue tres veces capital y guardó su oro en las paredes" para entender los mosaicos mientras los tenés enfrente. Los dos tours son gratis, funcionan sin conexión y los arrancás cuando quieras, idealmente justo después de almorzar.
